Zbieranie grzybów to ulubione hobby większości mieszkańców naszego kraju. Na początku lata, a szczególnie jesienią, o poranku pojawiają się w lasach tysiące grzybiarzy poszukujących okazów ulubionych gatunków grzybów.
Sezon grzybowy w czerwcu – na początku lipca – rozpoczynają kurki. Te smaczne grzybki wykorzystuje się w kuchni jako dodatek do sosów i zup. Ogromną ilość kurek Polska wysyła do Europy Zachodniej. Tam kurki są jeszcze bardziej doceniane, niż w naszych kuchniach.
Zbieracze przez całe lato i jesień przynoszą do domów niezliczoną ilość podgrzybków, kozaków, prawdziwków, rydzów, kani, zielonek, maślaków i jeszcze wielu innych gatunków. Zazwyczaj zbieranie grzybów lubią wszyscy, ale czyszczenie i przerabianie nie jest już zajęciem tak bardzo popularnym i lubianym.
Jakie są sposoby na przerobienie grzybów, aby było smacznie i zdrowo? Jak gotować grzyby, aby nie zaszkodzić sobie i zachować jak najwięcej walorów smakowych?
Po pierwsze należy zadbać o jakość zbiorów. Nie wolno zbierać grzybów, których nie znamy. Jeśli nie mamy całkowitej pewności co do tego, że grzyb jest jadalny, nie wkładajmy go do koszyka!
Najlepiej aby zebrane grzyby przed przerobieniem czyścił ktoś, kto na grzybach zna się bardzo dobrze. Wiele zatruć grzybami wynika z pomyłek, które są skutkiem niedouczenia.
Po upewnieniu się, że mamy w kuchni wyłącznie jadalne grzyby, trzeba dokonać selekcji co do przydatności:
Grzyby z blaszkami
Rydze, zielonki, kurki, kanie, płachetki (turki, niemki), opieńki przerabiamy do bieżącego spożycia, albo konserwujemy octem (marynujemy) lub solą (kisimy).
Większe okazy można pokroić i razem z cebulką udusić na patelni. Po dodaniu śmietany, przypraw, zielonej natki pietruszki otrzymamy rewelacyjny sos! Warto zapamiętać – przed smażeniem grzybów nie myjemy, a jeśli są bardzo zanieczyszczone to myjemy je bardzo szybko, aby nie nasiąknęły wodą. Grzybów nie gotujemy. Smażenie grzybów po uprzednim ich ugotowaniu nie jest dobrym pomysłem – cały smak wylewamy z wodą podczas odcedzania po ugotowaniu.
Ciągle jeszcze pokutuje wśród nas przekonanie, że gotowanie grzybów zapobiega zatruciu. Gotowanie czy dobre usmażenie chroni nas przed niestrawnością, natomiast trujące grzyby choćby gotowane i smażone przez wiele godzin, zawsze pozostaną trującymi. Najgroźniejszy spośród wszystkich rosnących w Europie roślin, muchomor sromotnikowy po ugotowaniu nie staje się na pewno mniej groźny ale za to jest bardzo smaczny – tak twierdzą osoby, które cudem przeżyły zjedzenie sromotnika.
Kanie nie nadają się do konserwowania na zimę. Smażymy je jak kotlety schabowe i zjadamy na bieżąco.
Grzybów blaszkowych się nie suszy. Jeśli jednak ktoś ma ich bardzo dużo i uważa, że suszenie jest najlepszym sposobem na przechowanie grzybów, niech to zrobi. Z wysuszonych grzybów można zrobić mączkę – wystarczy zmielić je w młynku do kawy – mączka grzybowa dodawana do sosów i zup świetnie podciągać będzie ich smak.
Grzyby kapeluszowe
Ten rodzaj grzybów nadaje się do spożycia na świeżo, suszenia, marynowania i kiszenia.
Do bieżącego spożycia wybieramy okazy młode, małe lub średniej wielkości. Oczyszczone kroimy i smażymy w towarzystwie cebuli, czosnku, przypraw i śmietany. Można z grzybów świeżych przygotowywać smaczne zupy z dodatkiem ziemniaków lub makaronu.
Młode okazy białych borowików, maślaków, podgrzybków możemy przechować w słoikach w zalewie z octu. Najpierw oczyszczone grzybki trzeba ugotować.
Jak gotować grzyby do marynowania?
W dużym garnku zagotować tyle wody, aby grzyby swobodnie pływały. Wodę należy osolić. Do wrzącej wrzucić czyste grzyby. Zagotować i zmniejszyć ogień. Grzyby powinny gotować się od 20 – 40 minut (w zależności od wielkości kapeluszy). Po ugotowaniu można zastosować pewien trik, który nada naszym grzybom piękny kolor i pozbawi je ciągnącego się przy wyciąganiu ze słoika śluzu. Ugotowane grzyby należy zalać wrzącą wodą z dodatkiem octu i zostawić do wystudzenia. Można je przechować w lodówce do następnego dnia.
Potem odcedzone poukładać w suchych, wyparzonych słoikach i zalać gorącą zalewą przygotowaną z wody, octu i przypraw. Zakręcone słoiczki należy pasteryzować około 20 minut. Niektórzy nie pasteryzują, bo grzyby przechowują się bardzo dobrze, ale pasteryzacja jest zabezpieczeniem przez bakteriami beztlenowymi, które mogą rozwinąć się w przetworach. Bakterie beztlenowe są bardzo groźne dla zdrowia i życia.
Większe, starsze okazy nadają się do suszenia. Suszymy je w uchylonym piekarniku, rozłożone na sitach albo w elektrycznych suszarkach. Te ostanie to bardzo przydatne urządzenie kuchenne – można suszyć nie tylko grzyby, ale i warzywa oraz owoce.
